ru en

Новосибирск ---> Горно-Алтайск

от 6000 руб.
КрасАвиа

продажа: до 31.12.17

полет: 01.02.17 – 31.12.17

Новосибирск ---> Санкт-Петербург

от 12000 руб.
АЛРОСА

продажа: до 31.12.17

полет: 26.03.17 – 31.12.17

Череповец ---> Калининград

от 6900 руб.
Северсталь

продажа: до 19.03.17

полет: 30.10.16 – 19.03.17



Устричные секреты

Устричные секреты

Происхождение, вид, производитель, номер, аффинация… В устричном многообразии так легко потеряться, что мы уже и не знаем, каких моллюсков предпочесть.

Панорама устричного разнообразия

Чтобы не ошибиться с выбором «своих» устриц, необходимо ответить на некоторые вопросы. Прежде всего, плоская или вогнутая? Этот вопрос, впрочем, достаточно легко решается, поскольку 98% устриц Франции, главного европейского производителя и потребителя этого моллюска, – вогнутые.

Плоская устрица, ныне редкая и, соответственно, более дорогая, обладает нежным мясом со слабо выраженным вкусом йода и соли, с яркими ореховыми нотами. Своим изысканным вкусом плоские устрицы обязаны смешиванию при каждом приливе пресной речной воды с морской, что обеспечивает оптимальную соленость. Белон, Канкаль – основные бретанские заливы, где встречаются эти особи, также можно упомянуть Средиземноморье. «Конское копыто», разновидность плоской устрицы очень большого размера (около 300 г), – необычайно вкусное, но чрезвычайно редкое, и встречается только в диком состоянии у берегов Бретани.

Вогнутая устрица в целом более жирная, пухлая, сочная. В каждой устричной зоне многочисленные производители развивают свои вкусовые характеристики. Вогнутую устрицу можно найти в Аквитании, Приморской Шаранте, Вандее, Бретани, Нормандии, а также в Лангедоке (Этан де То) и на Корсике (пруды д’Урбино и Дианы). Среди вогнутых особей лучшими признаются представительницы регионов Марен Олерона и Аркашона.

Далее встает вопрос номера, указывающий размер устрицы: для вогнутых он варьируется между № 0 и № 5, для плоских – между № 6 и № 000. Внимание: №000 соответствует самым крупным особям, а № 6 – самым маленьким.

Среди вогнутых устриц, неважно какого размера, можно выбирать степень мясистости согласно индексу заполнения, введенному с 2007 года и рассчитываемому по отношению общей массы устрицы к массе ее мяса. Так, устрица «Фин» обладает индексом 6,5–10,5. Более мясистая, с продолжительным послевкусием «Спесьаль» – индексом выше 10,5.

Дополнительное упоминание – «Фин де Клер» и «Спесьаль де Клер» – указывает на то, что устрица, выращенная в любом регионе, прошла процесс аффинации (облагораживания) в садках Марен Олерона, что обеспечило ей тонкий вкус и зеленоватый оттенок, обязанный тому, что ее кормили голубой водорослью. Одними из наиболее благородных устриц, с высокой плотностью нежного мяса, считаются «Пус ан Клер», подвергающиеся аффинированию в садке в течение 4–8 месяцев при очень низкой плотности размещения раковин (не более пяти особей на 1 кв. м). Стоит отметить, что некоторые производители, такие как «Давид Ервэ», идут еще дальше: две устрицы на 1 кв. м и 6 месяцев аффинации. Это исключительная марка, и цена соответствующая.

Еще одна важная характеристика, указание на которую не найти на ярлыке, но которая вызывает широкую полемику во Франции, – натуральная перед вами устрица или триплоидная с поэтичным названием «устрица четырех времен года». В отличие от своей натуральной сестры, молодь которой собирается в открытом море, прежде чем пройти долгий путь взросления в устричных хозяйствах, триплоидная получена лабораторным способом. Имеющая три набора хромосом вместо двух, она является стерильной. То есть она никогда не бывает «молочной», что позволяет ее продавать круглый год, а не только в месяцы, имеющие букву «Р» в названии. Другое преимущество триплоидной устрицы: она не расходует энергию на воспроизводство, поэтому вырастает быстрее – за два года против трех-четырех лет созревания натуральной особи. Следовательно, триплоидная устрица более рентабельна. Обратная сторона медали – она жирнее.

Гастрономические тонкости

*

Устрицы употребляют как в сыром виде, так и после тепловой обработки. Во Франции их едят в основном сырыми. В любом случае, в пищу годятся только живые устрицы, раковины которых, как правило, плотно закрыты. Если она открыта, ударьте по ней: свежая немедленно закроется. Более того, устрица должна быть тяжелой, что свидетельствует о наличии воды, и сопротивляться при открытии.

*

В зависимости от способа дегустации выбирают номер моллюска. Для аперитива предпочтительнее № 5, а № 3 и № 4 хороши для закуски. Хотя у русских популярнее № 2 как более солидный. Во Франции же № 2 и ниже выбираются для горячих блюд.

*

Золотое правило, которому надо следовать, чтобы насладиться оптимальным вкусом моллюска, – никогда не класть его на лед, это разрушает аромат устрицы.

Раковину нужно открывать за 30 минут до дегустации и обязательно сливать «первую воду», которая слишком солона и может содержать песок или примесь слегка хлорированной воды, служащей для промывки устриц перед продажей. Более того, в этой воде могут содержаться микроводоросли, а их токсины вызывают проблемы пищеварения. Всего за одну-две минуты устрица выработает чистую воду.

Моллюсков следует подавать охлажденными до +8°С. Нужно знать, что лимонный сок и уксус разрушают вкус продукта, а также витамин E в его составе. Отличный вариант – устрица на ломтике ржаного хлеба, смазанного соленым маслом. Что касается вина, лучшую компанию устрицам составляют очень сухие белые вина со слабо выраженными фруктовыми нотами или шампанское.

*

Важно тщательно разжевывать сырых устриц перед тем, как проглотить. Дело в том, что если проглатывать устрицу целиком, живой, она будет выделять особые ферменты, которые могут спровоцировать проблемы пищеварения. Угощайтесь правильно и приятного вам аппетита!

Павлова В.
 
Закладки:
 

© «Линия полета», 2004 – 2017. При цитировании ссылка на портал и упоминание авторов обязательны. По вопросам использования обращайтесь в редакцию.